Quando si faceva il maiale a Spelonga l’inverno era già padrone.
La neve chiudeva le strade, il paese si rannicchiava e la fame stava dietro l’angolo. Io ero un bambino e certe mattine mi svegliavo con l’odore forte della carne appena lavorata che mi entrava nel naso prima ancora della luce. Pepe, aglio, fumo, budello fresco. Un odore che non era festa ma promessa: si sarebbe tirato avanti.
Nella stanza buona pendevano le pertiche. Salami a coppie, salsicce arrotolate, qualche pancetta legata stretta. Il soffitto basso li teneva come poteva. Il freddo entrava dagli infissi storti e mi bruciavano le orecchie, ma non mi muovevo. Guardavo quel bottino come si guarda una refurtiva messa al sicuro. A Spelonga si faceva così: prima in casa, poi in cantina, appesi in alto, lontani dai topi e dall’umido cattivo. La carne doveva asciugare bene, senza fretta. Chi aveva fretta restava senza.
I prosciutti non restavano tra le mura. Dopo il sale e il pepe, tanto sale da far paura, finivano nelle cantine. Cantine fredde, scavate nella terra viva, dove l’aria non cambiava mai. Ci si scendeva piano, come in un posto che non era solo deposito. Quando, mesi dopo, mio padre ne tirava fuori uno, lo puliva in silenzio. Via la muffa per i gatti, sotto il grasso chiaro e poi il magro scuro. Le prime fette non erano nostre. Era la regola. A casa, però, quella sera si mangiava meglio e nessuno faceva domande.
Gennaio era il mese giusto. Il freddo fermava la carne e teneva lontano il male. I soldi erano finiti, si segnava ovunque, si campava stretto. Per questo il maiale non era una festa allegra: era una necessità. Si ammazzavano uno alla volta, tra vicini, per scambiarsi il fresco e non buttare niente. Del maiale non si perdeva nulla. Niente.
Le setole si tenevano, le ossa si bollivano, il sangue si cucinava anche se non piaceva. Le budella si lavavano per giorni nell’acqua fredda, le mani spaccate, la pazienza lunga. Quando si facevano " le 'mmasciate" la casa diventava un campo di lavoro: coltelli, tavole, mani rosse, poche parole. A sera il maiale non esisteva più. Al suo posto c’erano mesi di resistenza.
Mia madre metteva sul fuoco muso, zampa, orecchio. Il bollito scaldava più della stufa. Il brodo grasso faceva stare zitti. Il riso io non lo mangiavo, ma non dicevo niente.
C’era un momento che aspettavo ogni anno. Quando la carne per i salami era condita, mio padre faceva delle polpettine sulla piastra. “Assaggiate”, diceva. Io e i miei fratelli masticavamo piano. Non era solo il gusto. Era sapere che, per un altro inverno, la fame avrebbe dovuto aspettare fuori.
Ora Spelonga, raramente, dorme ancora sotto la neve. Molte stalle sono vuote, molte cantine chiuse. Ma quell’odore me lo porto addosso. Non era solo carne e spezie. Era difesa. Era comunità. Era montagna che stringe i denti e non molla.

Vittorio Camacci